Orientační nabídka

Znak obce odkaz na titulní stránku

Dokumenty odborů krajského úřadu kraje Vysočina

Mobilní verze webu

Hodnocení pestrosti

Pomůcka při sestavování jídelního lístku
 

 
 

pestrost jídelního lístku – měsíc

při 21- 22 dnech

 

Druh pokrmu

hlavní pokrm 

Doporučený

počet zařazení

Počet skutečných

zařazení

za měsíc:

Polévky:

 

 

masový vývar

2

 

masová bílá nebo zahuštěná

2

 

zeleninová

7

 

zeleninová s mlékem

2

 

luštěninová

3

 

z obilovin

2

 

ostatní(drožďová, kmínová)

3-4

 

Hlavní jídla:

 

 

hovězí maso, zvěřina

3

 

telecí maso

1

 

vepřové maso

3

 

mleté maso (jednodruhové, směsi mas)

2

 

vnitřnosti

0-1

 

drůbež, králík

3

 

ryby

2-3

 

polomasitá jídla

2

 

bezmasá slaná (zeleninová, vč.luštěnin)

4

 

sladká jídla

2

 

Příkrmy:

 

 

brambory, br.kaše

9

 

bramborový salát

1

 

br. knedlíky, krokety, noky

2

 

houskové knedlíky

2

 

těstoviny

3

 

rýže

3

 

bez příkrmu (chléb, placky)

1

 

Přílohy:

 

 

teplá zelenina

4

 

syrová zelenina (saláty)

6

 

sterilovaná zelenina

3

 

kompoty

3

 

ovoce (kusové, saláty)

5

 

Doplňky:

 

 

moučníky (s ovocem, tvarohem, podíl celozrnné mouky)

1-2

 

šlehaný tvaroh

0-1

 

jogurt

1-2

 

puding

0-1

 

Doplňková jídla

Přesnídávky

 

 

chléb

13-14

 

pečivo

7

 

med, džem

1

 

sladké pečivo

1

 

kaše nebo ml. výrobek

2

 

pomazánky: rybí

3

 

drůbeží

1

 

tvarohová

1

 

drožďová

1

 

sýrová nebo sýr

4

 

zeleninová

2

 

luštěninová

2

 

šunka

1

 

jiné

0-2

 

Odpolední svačiny

 

 

ovocný/zeleninový salát

4

 

domácí pečivo

3

 

jogurt, tvaroh, puding

3

 

celozrnné výrobky, chléb, pečivo

7-9

 

pomazánky: sýrová

2

 

tvarohová

2

 

ostatní (máslo, pom. máslo)

1-2

 

Nápoje:

 

 

čaj             /ZŠ, SŠ možnost výběru

24/13

 

mléko

16/4

 

bílá káva

4/1

 

mléčný koktejl

8/2

 

kakao

8/1

 

ovocné nápoje, džusy

6/1

 

 

Legenda:

Mateřské školy a internátní zařízení mohou využít záměny přesnídávek a odpoledních svačin, zařízení s celodenním provozem i na snídani.

 

Hodnocení pestrosti polévek je možno provést koeficientem. Za sledované období hodnotíme jedním bodem každou polévku, která je v sestavě použita poprvé. Objeví-li se stejná nebo nepatrně obměněná polévka v sestavě znovu, bod nedostane.

Hodnotíme polévku bodem: odlišnost základní potraviny na polévku, složení polévky, rozlišná zavářka nebo vložka.

Body se sečtou a dělí se celkovým počtem podaných polévek = koeficient pestrosti.

Hodnocení: 

·        1 výborné                      1-0,9

·        2 mírné nedostatky            0,8-0,7

·        3 nevyhovuje                 0,6 a méně

Hlavní pokrmy: nelze hodnotit pomocí koeficientu tak jako u polévek, zvláště, je-li podáváno jídlo na výběr. Vyhodnotíme zvlášť jednotlivé skupiny (maso, příloha, příkrm, doplňky) pouze stupni:

·        1 vyhovuje,

·        2 mírné závady,

·        3 nevyhovuje.

 

V tabulce pro záznam je uvedena doporučená četnost zařazování jednotlivých položek pokrmu v jídelním lístku za měsíc.

Odchylky doporučovaného trendu: vyšší četnost drůbeže, ryb, luštěnin, syrové zeleniny, ovoce, mléčných výrobků budeme hodnotit výborně. Rovněž výborně i náročnost technologických úprav pokrmů (např. plněná masa, plněné knedlíky vlastní výroby, netradiční pokrmy).

Odchylky v nežádoucím směru: vyšší četnost mletého masa, uzenin, uzeného masa, houskových knedlíků, sterilované zeleniny, kompotů ovlivní hodnocení jednotlivých skupin v negativním smyslu.

 

Zařízení s celodenním provozem hodnotí oběd a večeři samostatně. Pokud není u večeře na výběr ze dvou či více pokrmů, jednou týdně může být podána studená večeře. Za studenou večeři se nepovažuje balíček v odjezdový den.

Denní skladbu hlavního pokrmu volit tak, aby stejná surovina nebyla použita vícekrát (např. pom. z ryb v tomatě, polévka rajská s rýží, hovězí tokáň, těstoviny, šípkový čaj, jahodový jogurt, nebo pol. květáková, kapustový nákyp, pom. luštěninová, nebo dukátové buchtičky s krémem, vanilkové mléko,  nebo polévka drůbeží, pečené kuře, brambory, pom. z drůbežího masa atp.)

V týdnu dny po sobě jdoucí by neměly obsahovat podobné složení pokrmů, např. guláš z vepřového masa, druhý den debrecínský guláš atp.

 

Plnění výživových dávek (spotřební koš dle vyhl. č. 107/2005 Sb., o školním stravování)

optimální plnění 100% s příslušnou tolerancí

komodita: maso        ryby          mléko

                 +-25%    +-25%        +-25%

 

                 ml. výrobky          tuky volné          cukry volné          zelenina            ovoce

                 +-25%                   max.100%         max. 100%           nad 100%          nad100%

 

                 brambory              luštěniny

                 +-25%                   nad 100%

 

 

Dodatek:

u cukru volného dle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování je tolerance +- 25%, ale vzhledem k tomu, že děti, žáci, studenti konzumují i cukry skryté v rámci stravovacích služeb a ostatních stravovacích služeb, je žádoucí spotřebu cukru volného zpřísnit.

 

 

 

 

 

 

Slouží jako metodická pomůcka pro zařízení školního stravování v kraji Vysočina.

Zpracovala: Olga Johanidesová, KrÚ kraje Vysočina, OŠMS, říjen 2008, listopad 2008

           

 
Zodpovídá: PaedDr. Vladimír Zelený
Vytvořeno / změněno: 28.11.2008 / 28.11.2008
Informace vyžadují kontrolu

 

Cesta: Titulní stránka > Dokumenty odborů > Oddělení vnitřní kontroly

Vyhledávání

nahoru

web & design , redakční systém | Přihlásit se | PC verze